Tres claves antes de calcular
Corte y grasa cambian el balance
Dos piezas con el mismo peso crudo pueden terminar distintas si una contiene más grasa separable, tejido o hueso. Seleccionar la presentación correcta es tan importante como aplicar el factor.
El punto de cocción afecta el agua
Una pieza más hecha suele perder más líquido. Un valor medio no distingue automáticamente entre poco hecha, al punto y muy hecha.
Reposar no devuelve el peso inicial
Durante el reposo los jugos se redistribuyen y también puede haber pérdida en la tabla. Define si pesas la pieza antes o después de reposar y repite siempre el criterio.
Por qué el resultado puede variar
La tabla USDA publica un rendimiento de cocción del 79 % para esa combinación exacta de corte, recorte y parrilla en el registro NDB 13439, basado en una observación y sin mínimo ni máximo. Por eso la herramienta presenta una estimación puntual, no un rango fabricado. Otros cortes o puntos de cocción requieren otro registro o los dos pesos de tu lote.
Cómo aplicar bien el cálculo
Plancha o parrilla
Retira del cálculo el aceite que quede en la sartén y registra el punto de cocción. Si repites el plato, anota manualmente cocido total ÷ crudo total; la página no conserva ese factor.
Horno
Pesa la carne separada de los jugos. Si esos jugos se convierten en salsa y se consumen, calcula la receta completa.
Guiso
No conviertas el peso del guiso terminado como si fuera solo carne: caldo y verduras hacen necesario repartir por ingredientes y peso final.
Cómo usar la conversión para un filete de res
| Dato disponible | Operación | Resultado |
|---|---|---|
| 100 g crudos | 100 × 0,79 | ≈ 79 g cocidos como estimación puntual |
| Peso cocido | cocido ÷ factor | Equivalente crudo aproximado |
| Ambos pesos | cocido total ÷ crudo total | Factor real del filete o lote |
Qué incluye y qué no
- No cubre automáticamente cortes con hueso, vísceras, carne empanada ni productos inyectados.
- No incluye grasa o jugos que se desechen o se incorporen a una salsa.
El preset representa un corte definido y sirve para estimar. Si tu etiqueta nutricional o corte difiere, conserva sus datos y usa el factor medido de tu preparación.